HIEROCHLOË ODORATA

Hierochloë odorata est une herbe aromatique sauvage de 40 à 60 cm de hauteur, poussant dans les prairies humides d’Europe du nord, de Sibérie et d’Amérique du Nord. Elle pousse en mélange avec d’autres graminées.

Les noms vernaculaires de Hierochloë odorata sont : Foin d'odeur, avoine odorante, herbe sainte, herbe à la Vierge, hiérochloé odorante, houlque odorante. Les anglo-saxons la connaissent sous les noms de : sweet grass, sweet holygrass, Indian sweet grass, vanilla grass,… En polonais : turówka wonna, zubrowa trawa.

 La première utilisation industrielle de Hierochloë odorata fut imaginée par un polonais, un certain Baczewski, en 1782, à Lwów. Ce fabriquant de liqueur locale eut cette idée géniale de parfumer et de colorer l’alcool de pomme de terre, la vodka (wódka), avec cette herbe odorante qui continue de fasciner. C’est la fameuse Zubrówka. Vodka à l’herbe de bison.

C’est une substance appelée coumarine, dérivé de l’acide cinnamique, associée à d’autres composants de ce « foin odorant » qui donnent la couleur dorée et l’odeur légèrement anisé spécifique à notre Zubrówka, ce goût subtil mais pas agressif typiquement slave.

Selon les zoologistes, il semble que la consommation de cette avoine odorante par les bisons n’est qu’anecdotique, et qu'ils préfèrent d'autres plantes, notamment les orties, Glyceria maxima, Carex sylvatica ou Carex hirta.

Mais avouons que l’utilisation marketing de cette frêle graminée broutée par le plus grand mammifère européen est plutôt une réussite. Comme toujours en marketing, le concept mis en avant est souvent éloigné de la réalité (scientifique)… CQFD, mais quelle réussite commerciale!

Si les aurochs de la forêt de Bialowieza mangent hierochloë odorata c’est parce qu’elle se trouve souvent en petite quantité poussant parmi les autres graminées qui constituent le fourrage de ces bisons d’Europe. Selon nos connaissances en zoologie, les aurochs ne savent pas faire le tri quand ils broutent les pâturages de la forêt de Bialowieza. Heureusement pour eux parce que cette plante riche en coumarine n’est pas sans effets toxiques en particulier sur le foie.

En Europe du nord, on associe Hierochloë odorata à la Vierge. Pas étonnant, puisque la meilleure période pour récolter cette plante est le mois de mai, quand la plante est à l’état de jeune feuille « vierge » de toute inflorescence. Et comme chacun le sait, dans la tradition chrétienne, le mois de mai est aussi le mois de Marie, Mère de Dieu. On trouve parfois des rhizomes de turówka wonna plantés au pied des murs des églises dans certaines campagnes polonaises. Les jours de célébrations, des feuilles hachées étaient aussi jetées sur les perrons des églises.

Autrefois, dans les campagnes, les feuilles récoltées puis séchées étaient tressées ou liées en bouquet et suspendues dans les maisons à des fins de purification de l’air ou intercalée dans le linge pour le « protéger » des mauvaises odeurs ; au-delà de l’aspect cosmétique, il y avait, certainement aussi une espérance de voir s’éloigner les mauvais esprits comme chez les amérindiens.

Cette plante est vénérée chez les amérindiens. Les populations indiennes des grandes prairies considèrent le « sweet holygrass » comme l'une des principales plantes sacrées. Cette plante est un symbole de la spiritualité, un hommage au Créateur ou au Grand Esprit, et une arme contre les esprits maléfiques. Le foin d'odeur est l'une des plantes qu'on retrouve régulièrement dans les « bourses sacrées » qui étaient généralement accrochées autour du cou et qui apportaient une protection spirituelle aux personnes qui les portaient. Lors des pow wow, rituels locaux, des tresses de feuilles sont brulées, et la fumée qui monte symbolise l’ouverture vers et le contact avec l’au-delà. Un peu comme lorsque la fumée de l’encens s’élève dans nos églises.

Pour ce qui me concerne, c’est cette recherche de spiritualité qui me conduit de temps à autre à savourer une petite Zubrówka. N’est-elle pas d’ailleurs préparée à partir de spiritus !!! Plutôt que les fumigations impalpables et insaisissables, je préfère un verre de Zubrówka, juste sortie du congélateur et qui se réchauffe lentement entre mes mains. Souvenez-vous cependant, que la coumarine présente dans cette boisson polonaise tout comme l’anéthol présent dans cette autre boisson marseillaise sont aussi hépatotoxiques. A haute dose certes, mais… attention!

Les infusions de foin d'odeur étaient utilisés par les Indiens des Plaines pour traiter diverses affections, dont la toux et les maux de gorge, les infections vénériennes, les saignements consécutifs à l'accouchement, la peau gercée ou asséchée par le vent et les irritations oculaires.

L’action anti-œdémateuse de la coumarine a été mise à profit en médecine. Elle résulte de l'augmentation du drainage lymphatique et de la stimulation de l'activité protéolytique des macrophages. Autrefois utilisées, les spécialités contenant de la coumarine ne font plus partie de l’arsenal thérapeutique. Les doses actives étant malheureusement trop proches des effets hépatotoxiques.

Un dérivé beaucoup moins toxique de la coumarine, appelé acénocoumarol, est un antagoniste de la vitamine K et un inhibiteur de la synthèse des facteurs de la coagulation vitamino-K-dépendants. Ses propriétés anticoagulantes sont utilisées dans la thérapie des maladies thromboemboliques comme les phlébites. Un autre dérivé de la coumarine est aussi utilisé comme raticide !

Son odeur de foin fraîchement coupé, a aussi attiré l'attention des parfumeurs. Ainsi, aujourd’hui, Clarins, propose une gamme de produits contenant l’herbe aux bisons. Cette gamme est déclinée sous différents formes, comme défatigant visage, après rasage, antirides fermeté, anti transpirant fermeté, abdo fermeté et autre nettoyant exfoliant… A 30 € pour chaque tube de 20 grammes.

Ah ! Ils sont forts ces Marketeurs ! Et il y a une gamme pour homme et autre pour femme ! ! !

Si l’herbe aux bisons est bonne pour l’alcool de pomme de terre elle doit aussi pouvoir servir en cuisine.

L’herbe à bisons peut servir à aromatiser les marinades ou les salades.

Agata Wojda, propose des terrines avec chrzan (raifort), pommes, betteraves et herbe des bisons

Tomasz Jakubiak, cuisinier et animateur à la télévision propose d’utiliser la turówka dans les sauces et les charcuteries. Il préconise de l’ajouter en fin de préparation.

Et pourquoi pas une jetée de champignon des bois, comme des giroles (kurki), rehaussées d’herbe au bisons. En voici la recette.

La cueillette de l’herbe à bisons est interdite en Pologne où elle est protégée et son exploitation est limitée.

Mais vous pouvez cependant vous procurer des plants et les installer dans votre potager. Ce que j’ai fait, j’attends avec impatience le mois de mai pour la première récolte.

En Pologne, pour 8,99 zlotys vous trouverez un petit plant chez Ogrody Ziolowe et en France pour 9€00 chez le grainetier Baumaux. 

Sur notre site, tout en bas de cette page nous vous avons déjà donné deux recettes pour fabriquer de la Zubrówka. Ces recettes, un peu francisées, ressemblent à des erzaths de zubrówka avec caramel et colorant vert.

Sous ce lien vous trouverez une recette typiquement polonaise en deux temps trois mouvements (w trzech krokach).

Dans cette intéressante vidéo en polonais, en plus des jolies images de la forêt de Bialowieza, tout est expliqué pour réussir sa Zubrówka depuis la récolte des feuilles jusqu’à la dégustation.

Et pour terminer, la vidéo d'une pub de zubrówka qui n’est jamais passée sur les télévisions françaises.

A consommer avec modération.

Pour en savoir plus sur cette herbe sacrée :

En polonais

En anglais

8 février 2015, ZEDER aka Zalisz René.